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Bicchieri splendenti per un gusto pregiato

Il bicchiere giusto è più di una dichiarazione di stile da parte del ristoratore

Nei ristoranti, bar e hotel di tutto il mondo le bevande giocano un ruolo centrale. Per questo il pregio di un calice, di un bicchiere da birra o cocktail è più di una semplice dichiarazione di stile da parte del ristoratore - determina in modo notevolmente positivo la sensazione del cliente. Infatti, una bevanda di qualità richiede il bicchiere giusto. Soprattutto la forma e il volume del bicchiere rivestono un ruolo molto importante per il piacere e il gusto: per un buon vino bianco si dovrebbe usare un classico bicchiere da vino bianco. In un bicchiere voluminoso, gli aromi andrebbero immediatamente persi. I vini rossi, invece, si sviluppano più lentamente – hanno bisogno di aria per respirare. Il Borgogna, o il Pinot Noir, si trovano a loro agio in grandi calici balloon che offrono loro un ampio contatto con l'aria, in maniera da poter sprigionare i loro complessi aromi.

La forma e la grandezza di un bicchiere sono però due fra tanti aspetti. Affinché il bicchiere possa dare un reale contributo all'esperienza del gusto, deve anche essere veramente pulito. Residui di detergenti o una conservazione errata possono causare un cattivo retrogusto. Se, ad esempio, i bicchieri vengono conservati in cartoni con l'apertura rivolta verso il basso, assorbono rapidamente l'odore di "chiuso" del cartone. Sono odori estranei che hanno un notevole effetto negativo sugli aromi del vino.

È necessario tenere conto di molti fattori per ottenere risultati di lavaggio perfetti. La qualità del bicchiere gioca un ruolo fondamentale in questo senso, perché nel settore della ristorazione i bicchieri devono sopportare il ciclo di lavaggio centinaia o migliaia di volte e sembrare sempre come nuovi. Per questo i produttori di bicchieri rinomati hanno ottimizzato la produzione in modo tale che i bicchieri di alta qualità non devono più essere lavati a mano. Grazie all'idoneità al lavaggio in lavastoviglie, rimangono belli e intatti per molto tempo. Ma anche i produttori di lavastoviglie commerciali sviluppano costantemente le loro tecnologie per ottenere i migliori risultati di lavaggio. Tra le altre cose, bisogna evitare la corrosione del vetro. Con il tempo alcuni processi chimici attaccano il materiale nella sua struttura di base fino a rendere il bicchiere esteticamente inaccettabile e inutilizzabile.

Lavati 1.000 volte e sembrano ancora come nuovi

I ristoratori e gli albergatori dovrebbero includere nei loro calcoli i bicchieri come parte della catena del valore. "Un bicchiere di qualità può essere lavato circa 1.000 volte", afferma Klaus Völkner, responsabile delle vendite per la Germania presso il rinomato produttore di bicchieri tedesco Stölzle nella Lusazia, Sassonia. Ma aggiunge: "I bicchieri finiscono in lavastoviglie al massimo 400 volte" - poi di solito si rompono. Un altro errore è che i bicchieri spesso rimangono troppo a lungo nella macchina - anche così può verificarsi la corrosione del vetro

La qualità dei materiali è solo una delle proprietà che favoriscono tali processi. Altri fattori decisivi sono la qualità dell'acqua, il tempo di lavaggio, la temperatura dell'acqua, il detergente e il brillantante, nonché soprattutto la modalità di utilizzo e di funzionamento della lavastoviglie. Tuttavia, è stato dimostrato che la corrosione del vetro è legata principalmente alla qualità del bicchiere. Ciò è confermato anche da uno studio dell'Istituto Fraunhofer di ricerca sui silicati di Würzburg, Germania. I ricercatori hanno scoperto che i vetri utilizzati per le finestre nel periodo compreso tra l'11° e il 16° secolo avevano una bassa resistenza chimica verso gli influssi ambientali a causa dell'elevato contenuto di potassio e ossido di calcio (fonte: Wikipedia/Corrosione del vetro, versione tedesca).

Corrosione del vetro

Influssi chimici e fisici avversi possono contribuire alla formazione di danni dovuti agli agenti atmosferici anche sulla superficie del vetro. In gergo tecnico si parla di "corrosione del vetro". È nota anche con il nome di "ruggine del vetro" o "malattia del vetro". Uno sguardo più attento rivela un irruvidimento microscopicamente sottile della superficie. Dal punto di vista chimico, ciò è dovuto alla dissoluzione di ossidi come sodio, potassio, calcio, bario o boro. Le proprietà fisiche del materiale cambiano nei punti interessati. Ciò compromette la trasparenza della superficie e porta a crepe microscopicamente sottili.

Danni da contatto

Se le stoviglie vengono inserite nei cestelli della lavastoviglie in maniera troppo adiacente e se si toccano, anche solo leggermente, in questi punti si crea un irruvidimento della loro superficie che lascia tracce poco piacevoli. Pertanto, i bicchieri non devono mai toccarsi nel punto più largo. Il miglior rimedio contro i danni da contatto: caricare i cesti lasciando degli spazi.

In aggiunta, gli esperti concordano sul fatto che la gestione professionale dei bicchieri può farsi sentire nel valore aggiunto di un'azienda. Infine, dei bicchieri raffinati contribuiscono al bon ton e completano la cultura della tavola. Non per niente, ad esempio, la ristorazione stellata dà importanza alla presenza di bicchieri soffiati a bocca. Completano l'ambiente raffinato di un ristorante contribuendo otticamente al piacere del gusto.

Nuvolette e lanugine

Ci sono bicchieri in cui la corrosione può già essere causata da acqua troppo calda. Sul bicchiere si sviluppano superfici simili a nuvolette o lanugine; questo tipo di corrosione del vetro è legata al materiale o al processo di produzione.