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The clean solution

Problemi di igiene nella ristorazione

E cosa bisogna fare per tenere pulita la cucina

Non c'è dubbio: se si va in un ristorante o in un bar, ci si aspetta pulizia. La pulizia è una delle condizioni necessarie che rendono gradevole un ambiente. Anche se il tavolo è apparecchiato alla perfezione e il menu è irresistibile, basta una macchia sulla tovaglia o delle stoviglie leggermente sporche a smorzare l'entusiasmo del cliente. Subito ci si chiederà in che condizioni sarà la cucina.

Per questo, ogni esercizio di ristorazione degno del suo nome dà grande importanza alla pulizia e all'igiene, sia al tavolo che al banco, come anche in cucina durante la preparazione delle pietanze. Non solo per i clienti, ma anche per osservare determinate norme di legge.

In un caffè, un ristorante elegante o un piccolo bistrot dietro l'angolo: la cucina è un ambiente che richiede la massima igiene. Spesso le criticità in fatto di igiene non si vedono subito o non si vedono affatto. Anche là, dove non le sospetteresti. Si ritiene che la propria cucina professionale sia pulita dal punto di vista igienico? Diamo un'occhiata più da vicino!

 


Standard d'igiene: HACCP

L'igiene è l'elemento fondamentale nella lavorazione degli alimenti. Chiunque produca o prepari alimenti deve rispettare tutta una serie di norme. Secondo l'attuale legislazione UE, gli esercizi possono lavorare o distribuire alimenti solo se rispettano le linee guida HACCP. L'HACCP è uno standard di qualità per l'intera industria alimentare, dai produttori alle cucine degli hotel. Qui potete scoprire cosa prevede.


 

1. Gli utensili da cucina sono terreni di riproduzione per i germi

Le spugne da cucina contaminate o gli strofinacci, ad esempio, sono veri e propri terreni di riproduzione per i germi. Non c'è da stupirsi, perché è proprio con questi aiutanti che è possibile rimuovere lo sporco ostinato anche nelle cucine professionali. Più di 360 diversi tipi di batteri possono trovarsi in una spugna da cucina, come hanno rilevato nel 2017 alcuni ricercatori tedeschi dall'analisi di spugne da cucina usate. Dal punto di vista igienico, è problematica la presenza anche di germi che possono causare malattie. "Cinque delle dieci specie più frequentemente trovate appartengono al gruppo di rischio 2, il che significa che sono potenzialmente patogene" afferma Markus Egert, a capo dello studio dell'Istituto universitario di Furtwangen. Grazie al modulo a osmosi nelle lavastoviglie MEIKO, non è più necessario usare strofinacci per i piatti. È garantito che bicchieri, stoviglie e posate sono puliti e brillanti dopo il ciclo di lavaggio – l'asciugatura manuale non è più necessaria!

Un lavaggio regolare aiuta solo in misura limitata

Soprattutto per le persone con un sistema immunitario indebolito – ad esempio gli anziani o i malati – questi batteri possono essere un rischio notevole per la salute. Invisibili alla vista, si distribuiscono anche sul piano di lavoro, sui coltelli e, inevitabilmente, sul cibo. Secondo i ricercatori, un'accurata strizzatura e asciugatura delle spugne o addirittura un ciclo di lavaggio in lavatrice sono solo di scarso aiuto in termini di igiene. A breve termine, tali misure uccidono o rimuovono molti batteri. Tuttavia, nelle spugne che sono state pulite regolarmente è stato possibile rilevare in seguito concentrazioni ancora più elevate di batteri patogeni rispetto a quelli piuttosto innocui. Si presume che sono soprattutto gli agenti patogeni dannosi a moltiplicarsi più velocemente e a usare il posto "liberatosi" nella spugna per insediarsi. Gli scienziati concludono che le spugne da cucina dovrebbero quindi essere sostituite almeno una volta alla settimana o anche più frequentemente.

2. Lavelli e piani di lavoro

La tenacia dei microorganismi. Anche se il lavello è stato pulito con lo strofinaccio o la spugna da cucina (si spera senza germi) e il metallo brilla di luce propria, il lavello ospita un vero e proprio conglomerato di microrganismi. "Sostanzialmente si tratta di organismi presenti ovunque in natura, come i batteri presenti nell'acqua e le muffe, oltre a un numero relativamente alto di organismi che entrano in cucina attraverso i prodotti alimentari", racconta a titolo di esempio il professor Dirk Bockmühl del gruppo di lavoro per l'igiene e la microbiologia all'istituto universitario Rhein Wahl alla rivista "bento". Secondo lo scienziato, i piatti vengono puliti davvero in una lavastoviglie professionale: "Nella lavastoviglie si mettono le stoviglie sporche che poi usciranno pulite e igieniche."

3. Vapore e muffa

"Non si può fare la frittata senza rompere le uova" dice il detto popolare. In senso figurato, questo vale anche per il lavoro nelle cucine industriali: oltre allo sporco che si deve rimuovere dai piani di lavoro o dagli elettrodomestici, lavorare in cucina comporta anche molti piatti sporchi. Per poterli ripulire in un batter d'occhio, il team di cucina ha bisogno di una lavastoviglie commerciale affidabile continuamente in funzione. MEIKO, lo specialista della tecnologia di lavaggio, offre lavastoviglie commerciali efficienti che fanno risparmiare tempo grazie a un ciclo di lavaggio breve, mentre la temperatura di lavaggio elevata permette di ottenere piatti puliti in modo igienico e ottimi risultati di asciugatura. Senza asciugatura manuale!

Inoltre, aspetto non è trascurabile nelle cucine industriali spesso umide e calde, le lavastoviglie di MEIKO rilasciano pochissimo vapore visibile nell'ambiente, evitando quindi di riscaldarlo inutilmente. Ciò ha diversi vantaggi: il clima in cucina è migliore, l'efficienza del personale di cucina aumenta e le fastidiose muffe non hanno modo di presentarsi. Per sapere come funziona il nuovo sistema di recupero di calore di Meiko, si prega di leggere qui."