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Redditività e ristorazione:

5 consigli su come i ristoratori dovrebbero calcolare il loro ROI

Il programma di cinque punti per il successo

1. Creare un report giornaliero

Non c'è altro modo sicuro di avere successo se non conoscere a fondo la propria azienda. Il modo più semplice per acquisire queste conoscenze è con un piano finanziario ben pensato. Soprattutto per chi decide di aprire un'attività è essenziale redigere un business plan. Vanno inserite tutte le informazioni quali il fatturato giornaliero, il numero di clienti e i prezzi degli articoli. Naturalmente bisogna inserire anche i dati sui cibi e le bevande consumati dai collaboratori, così come le annotazioni sugli articoli che hanno un riscontro positivo oppure negativo, e le eventuali prenotazioni annullate. Una volta inserite le prime cifre, si è pronti per il passo successivo.

2. Giornate che vanno bene, giornate che vanno male – una pianificazione realistica

Avere ogni giorno un buon numero di clienti non significa automaticamente che le cifre sono diventate positive. Se i costi sono superiori al fatturato, si è di fronte a un problema. È fondamentale conoscere il punto di pareggio giornaliero – il fatturato a partire dal quale si ottiene profitto. Basta sommare tutte le spese da sostenere nell'arco di un mese, come affitto, consegne, stipendi e contributi, ma anche il deterioramento ed eventuali perdite, e dividere la somma per i giorni di apertura. Anche in questo caso, più sono gli elementi che vengono inseriti nel calcolo, meglio si conosce la propria azienda. Questi dati consentono di pianificare in modo lungimirante e affidabile.  

3. Previsione del fatturato

Ora si conosce il livello del business giornaliero e mensile. Si sa esattamente quali sono le entrate e le uscite. È giunto il momento di lasciare che queste conoscenze lavorino per il proprio successo. Tutto ciò che serve è una buona panoramica dell'ambiente di mercato.

È bene informarsi su appuntamenti ed eventi nella propria città che potrebbero influenzare il fatturato – sia positivamente che negativamente. A questo punto si possono riprendere i dati dei report giornalieri: che fatturato è stato realizzato nello stesso periodo l'anno precedente? E non bisogna dimenticare di inserire le stagioni e le previsioni del tempo nelle proiezioni – anche se non si gestisce un posto all'aperto.

Si sa che la gente preferisce uscire a mangiare quando fuori si sta bene e fa bel tempo. Anche se alcuni ristoratori dicono che i mesi invernali sono i più positivi. Le eccezioni sono sempre possibili e chi conosce meglio il comportamento dei propri clienti se non il titolare?

Se si tengono in considerazione fattori simili, molti aspetti necessari sono meglio pianificabili, ad es. l'investimento in apparecchi da cucina nuovi e migliori.

4. Liquidità pianificata con attenzione

Ora è il caso di riprendere in mano le previsioni del fatturato e i periodi dell'anno che vanno meglio e peggio, così da pianificare l'attività con lungimiranza.

Quali entrate e quali spese sono previste per il prossimo anno? Quali voci sono una tantum, a più tranche o regolari? Ci saranno delle spese straordinarie da affrontare prossimamente? Soprattutto per quanto riguarda le spese straordinarie, l'investimento in attrezzature di alta qualità può evitare brutte sorprese.

Attenzione: spesso i ristoratori calcolano erroneamente la redditività al momento dell'acquisto di beni d'investimento. Bisogna sempre ricordare di calcolare il costo totale di proprietà (Total Cost of Ownership).

 


Cosa significa "costo totale di proprietà" (TCO)?

Il TCO è una procedura di calcolo che identifica e documenta in anticipo tutti i possibili costi aggiuntivi di un investimento. Ciò include, ad esempio, l'installazione iniziale di una macchina, le riparazioni o i tempi di fermo e il relativo smaltimento in futuro. Pertanto non si deve valutare un investimento di grande entità solo sulla base del prezzo di acquisto. Sull'esempio delle lavastoviglie commerciali, ciò si spiega come di seguito:

  • Rispetto alle lavastoviglie commerciali professionali, il pericolo di tempi di fermo a causa di difetti tecnici quando si usano prodotti di fascia economica o non di marca è molto più alto.
  • Inoltre, le macchine semi-professionali offrono spesso un risultato di lavaggio inferiore, con conseguente insoddisfazione dei clienti e possibili recensioni negative.
  • Infine, le lavastoviglie non di marca sono solitamente soggette a manutenzione più frequente e spesso non offrono un servizio di assistenza affidabile in caso di emergenza.

Questi tre svantaggi insiti in un investimento più "economico" provocano, durante il ciclo di vita del prodotto, costi non solo continui, ma anche difficilmente prevedibili o quantificabili. In questo caso il costo totale di proprietà è notevolmente superiore al prezzo di acquisto. Con una lavastoviglie commerciale professionale, questi rischi sono più facili da calcolare. Infatti, si può contare su maggiore sicurezza e un migliore servizio clienti in caso di guasto. Il TCO è molto più vicino al prezzo di acquisto.


 

5. Riserve, riserve, riserve!

Anche se si sceglie la qualità, un'attrezzatura di pregio non può proteggere da tutti i rischi. Probabilmente non saranno necessarie costose riparazioni, ma l'azienda può trovarsi nella situazione di dover pagare imposte arretrate, di affrontare i capricci della natura o, nel peggiore dei casi, un incendio.

Per questo è importante accumulare delle riserve. Per avere una sicurezza in caso di necessità. Soprattutto coloro che aprono un'attività devono tenere conto dell'accumulo di riserve fin dall'inizio. Tuttavia, all'inizio si commettono sempre piccoli errori – capita a tutti gli imprenditori in fase di avviamento. Se però si seguono i cinque punti illustrati, qualche "errore da principiante" non rappresenterà un grosso problema. Da un punto di vista economico, è stato fatto tutto il possibile perché l'azienda funzioni in modo efficiente a lungo termine.